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茶多酚對幾種油脂抗氧化活性的影響
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 摘要:本文利用烘箱法和OSI(電導法)法研究了不同濃度的茶多酚對幾種油脂的氧化穩定性的影響,發現茶多酚能有效提高油脂的氧化穩定性,具有良好的抗氧化性能,尤其是對動物油脂具有優異的抗氧化效果,而對植物油脂的抗氧化效果略遜于動物油脂。與維生素E和BHT相比,三者對植物油脂的抗氧化活性的順序為:VE<茶多酚<BHT,,對動物油脂的抗氧化活性則是茶多酚明顯強于VE和BHT。

關鍵詞:茶多酚,抗氧化活性,油脂

0 前言

    油脂中的不飽和脂肪酸易與空氣中的氧發生自動氧化和分解,油脂氧化后,其中的維生素和必需脂肪酸等營養成分遭到破壞;脂質過氧化產物在體內產生自由基,引起細胞膜的破壞、肝的損傷。自由基可以使DNA的雙螺旋結構局部破壞而導致癌變,油脂氧化產生的丙二醛,引起低密度脂蛋白的橫向交聯,導致心血管疾病1】

BHA、BHT、PG等合成抗氧化劑目前廣泛應用于油脂工業,但由于動物實驗表明它們有一定的毒性和致癌作用2】,再加上人們對合成食品添加劑的懷疑和排斥心理,使這些物質的使用受到限制。相反,天然抗氧化劑由于安全、無毒等優點受到歡迎,天然抗氧化劑的研究也成為油脂化學的一個研究熱點。茶多酚是一類含有很多酚性經基的化合物,容易氧化而提供質子H+,具有酚類抗氧化劑的通性3】,對油脂和含油食品具有良好的抗氧化性能4】。我們利用烘箱法和OSI(電導法)測定了不同濃度的茶多酚對動植物油脂的氧化穩定性的影響。

1 試驗材料和方法

1.1 試驗材料

茶多酚:從茶葉中提取,實驗室自制;

精煉大豆油、花生油、棕櫚油,購自市場,預先用吸附法除去其中的抗氧化劑;

豬油:新鮮豬板油,購自肉店,濕法熬制;

魚油:購自煙臺永達生化制藥有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 烘箱法測定茶多酚對各種油脂的氧化穩定性

在油脂中分別加0.01%、0.02%和0.04%的茶多酚(20%茶多酚乳劑)及0.02%和0.04%的VE和BHT,混合均勻,將油放人65士1℃的烘箱中(魚油在28士2℃下放置),每隔一定時間測定油脂的過氧化值,每個樣品平行測定兩份,同時設兩個空白對照。

油脂過氧化值(POV值)的測定按GB5538-85執行。

1.2.2  OSI法測定茶多酚對各種油脂的氧化穩定性

OSI法為美國油脂化學家協會規定的標準方法,OSI是由美國ADM公司研制的油脂氧化穩定測定儀,它一次可以測定24個樣品,而且互不干擾,氧化誘導期由計算機自動處理給出。測定條件為100℃(魚油60℃),連續通人空氣,空氣流速為20L/h,根據要求將加有0.01%、0.02%、0.04%茶多酚及0.02%和0.04%的VE和BHT的油脂(5g)的試管插人調好條件的OSI儀,裝好后開始計時。

2結果與討論

2.1 烘箱法測定茶多酚對各種油脂的氧化穩定性實驗結果

在烘箱法中,茶多酚及VE和BHT對幾種油脂的氧化穩定性的實驗結果見表1和表2。

1烘箱法測定的抗氧化劑對油脂氧化誘導期(Ip)的影響   單位:d

 

大豆油

花生油

棕櫚油

豬油

空白

6

7

9

4

0.01%茶多酚

11

12

14

18

0.02%茶多酚

18

22

28

24

0.04%茶多酚

24

28

24

28

0.02%VE

10

11

11

10

0.04%VE

14

20

18

16

0.02%BHT

19

15

16

18

0.04%BHT

28

30

22

26

 

2 烘箱法測定的抗氧化劑對油脂的保護系數(Pf)

 

大豆油

花生油

棕櫚油

豬油

0.01%茶多酚

1.83

1.71

1.56

4.50

0.02%茶多酚

3.00

3.14

2.00

6.00

0.04%茶多酚

4.00

4.00

2.67

7.00

0.02%VE

2.33

2.86

2.57

4.00

0.04%VE

2.33

2.86

2.57

4.00

0.02%BHT

3.17

2.14

2.28

4.50

0.04%BHT

4.67

4.29

3.14

4.50

   Pf=lp樣品/lp空白

f=IP樣品/IP空白

由表1和表2的結果可以看出,茶多酚對幾種油脂均具有一定的抗氧化性能,添加茶多酚的油脂樣品的氧化誘導期均比空白油脂樣品有不同程度的增加。不同濃度的茶多酚均可以不同程度地提高油脂的氧化穩定性,而且隨著茶多酚濃度的提高,油脂的氧化穩定性隨之增加。在幾種油脂中,茶多酚對動物油脂豬油的抗氧化作用最強,添加

0.01%的茶多酚的豬油的氧化誘導期延長了3.5倍。與VE和BHT相比,茶多酚對植物油脂的抗氧化作用強于VE,略遜于BHT,而對動物油脂的抗氧化作用則明顯強于VE和BHT。

2.2  OSI法測定茶多酚對幾種油脂的抗氧化活性實驗結果

添加劑中抗氧化劑前后,各種油脂的氧化誘導期(Ip)見表3,幾種抗氧化劑對油脂的保護系數(Pf)見表4。

 

由表3和表4可以看出,加人茶多酚后,各種油脂的氧化誘導期都比空白樣品延長了很多,其中加人0.01%茶多酚后,三種植物油脂的氧化誘導期都增加1倍左右,而對動物油脂,它的氧化穩定性提高了2.5~3倍,并且各種油脂的氧化穩定性都隨茶多酚添加濃度的增加而提高。與VE和BHT相比,三者的抗氧化活性順序為:VE<茶多酚<BHT。

2.3討論

豆油、花生油的脂肪酸中含有較多的油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸(80%以上),棕櫚油C16:0與C18:l的脂肪酸占全脂肪酸的80%以上,這些不飽和脂肪酸氧化時吸收的氧較多,而豬油脂肪酸中的不飽和脂肪酸的比例較低(50%左右)5】。植物油脂中大都存在一些天然抗氧化劑,雖然經硅膠吸附,但仍殘留少量抗氧化劑,而豬油中幾乎不含抗氧化劑,所以豬油的氧化穩定性比較低,抗氧化劑對豬油的氧化穩定性的提高也較明顯。

在本次實驗中,烘箱法和OSI法測得的抗氧化劑對油脂的保護系數存在一定差異,這是因為兩種方法的測定原理不同。烘箱法中過氧化值的測定是根據油脂自動氧化生成的過氧化物使KI溶液氧化游離出I2,然后用Na2S2O3溶液滴定游離碘的含量,從而換算出氧化過程中所形成的過氧化物的量,從而判斷油脂的氧化穩定性。OSI法則是根據油脂氧化分解所形成的低分子游離酸被空氣帶入蒸餾水,以蒸餾水電導值升高的速度來判斷油脂的氧化穩定性,在油脂酸敗前電導值會快速升高。另外,兩種方法測定的條件也不相同,烘箱法是在較低的溫度下測定,只有油脂的表面接觸氧,所以接觸的氧量也比較少;而OSI法的測定溫度較高,測定過程中不斷地通空氣,因而接觸的氧比較多。由于兩種方法測定的原理和測定條件都不相同,得到的結果有差異是可以理解的。

3 結論

通過烘箱法和OSI法兩種方法測定了茶多酚對動植物油脂的氧化穩定性的影響,結果顯示,茶多酚具有明顯的抗氧化活性,尤其是對動物油脂,添加0.01%的茶多酚后,其氧化穩定性即可提高2.5~3倍,而植物油脂的氧化穩定性只能提高1倍左右。實驗同時表明,茶多酚的抗氧化能力與濃度相關,在一定范圍內,茶多酚濃度越大,油脂的氧化穩定性越高。與VE和BHT相比,三者的抗氧化活性的順序為:VE<茶多酚<BHT。(參考文獻略)

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